Saisir un steak signifie le faire cuire rapidement pour dorer la surface afin de sceller le jus. Cependant, de nombreux chefs ont prouvé scientifiquement que saisir un steak ne rend pas un steak plus juteux. En fait, les steaks peuvent perdre plus d’humidité après la cuisson par rapport aux steaks rôtis. Cependant, cela ne signifie pas que la saisie d’un steak n’a pas sa place dans une cuisine.
Conserver le jus
On pense que le fait de saisir un steak crée en quelque sorte une situation où les jus sont enfermés. Cependant, cette théorie a été testée en faisant cuire deux steaks, l’un saisi et l’autre non, et les niveaux d’humidité se sont révélés être les mêmes.
Qu’est-ce qui rend un steak juteux?
Pour comprendre ce qui contribue à rendre un steak juteux, il est essentiel de comprendre ce qui se passe quand un steak se réchauffe. Les fibres musculaires réagissent en se contractant, ce qui libère de l’eau. De plus, la chaleur de cuisson fait fondre la graisse, ce qui contribue à la texture du steak. Si un steak est suffisamment cuit pour faire fondre la graisse, mais pas assez pour qu’il se contracte et libère trop d’humidité, le steak est alors un équilibre parfait entre le beurre et le juteux. De nombreux cuisiniers conviennent que la température optimale donne un steak mi-saignant.
Pourquoi saisir un steak?
Bien que la saisie ne garantisse pas une expérience de steak juteuse, il existe encore d’excellentes raisons de saisir votre steak. La saisie du steak crée une réaction distincte appelée la réaction de Maillard, et cela ajoute à l’expérience de manger un steak fantastique.
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les sucres et les protéines d’un steak. À des températures élevées, cet effet change à la fois la couleur et la saveur des aliments. Cette réaction entre la protéine et le sucre ne modifie pas seulement la couleur des aliments; elle modifie également l’ensemble du profil d’arôme et de saveur, le rendant encore plus tentant.
Cependant, la réaction de Maillard est différente de la caramélisation. Bien qu’elle crée un brunissement, la caramélisation est une réaction de sucres uniquement.
Profitez de votre steak
Il est entendu que saisir la viande ne fait pas grand-chose pour retenir l’humidité et créer un steak juteux à déguster, car seule une cuisson appropriée peut créer ce genre de chef-d’œuvre culinaire. Cependant, les steaks saisis améliorent la saveur en raison de la réaction chimique qui a lieu entre les sucres et les protéines à haute température. Si vous craignez que les steaks que vous cuisinez à la maison n’atteignent pas ce niveau, venez chez Rib’N Reef pour découvrir des steaks parfaitement cuits sur notre four à charbon de bois.