L’objectif d’un chef, qu’il soit amateur ou professionnel, est d’obtenir une viande parfaitement tendre et savoureuse, mais c’est parfois difficile à réaliser. Il n’existe pas d’approche universelle pour obtenir ce résultat, cela dépend de la coupe et du type de viande. Cependant, la méthode de cuisson qui s’en rapprocherait le plus serait la cuisson lente. Cuire la viande lentement est un moyen de régaler vos papilles en révélant des saveurs complexes. Mais pourquoi ? Et comment être sûr(e) que cette méthode réussira à chaque fois ? Voici quelques conseils.

La science ne ment pas

Oui, il y a une raison scientifique pour appuyer le fait que la cuisson lente de la viande est meilleure. La tendreté de la viande provient de la fonte du collagène – la protéine du tissu conjonctif de la viande. Quand le collagène fond, il se transforme en gélatine, un liquide riche qui donne beaucoup de goût à la viande, ainsi qu’une texture soyeuse. Cependant, pour vraiment liquéfier le collagène, on doit le chauffer à basse température pendant un temps relativement long. La viande cuite lentement acquiert donc une tendreté et un goût spécial, impossible à obtenir avec une cuisson rapide.

Les autres avantages

Plusieurs raisons expliquent pourquoi le dîner cuit dans une mijoteuse ou une cocotte, que vous recouvrez comme il faut et laissez mijoter plusieurs heures, sera délicieux. La première a déjà été expliquée ci-dessus, et la deuxième est que la cuisson à basse température de la viande entraîne moins de perte de jus que lorsqu’elle est rôtie à haute température. Dans une mijoteuse, toute l’eau est conservée dans le plat et évite cette texture sèche que personne n’apprécie. Pour finir, la cuisson lente de la viande offre une cuisson uniformément et à cœur. Une pièce de bœuf rôtie à haute température finira avec une croûte en surface pendant que l’intérieur cuit lentement, alors que la méthode ‘lente et à feu doux’ garantit un niveau identique de cuisson.

Que peut-on cuire lentement ?

Vous verrez que la cuisson lente est idéale pour les viandes grasses et tenaces, comme le rôti de porc et l’épaule, la ronde ou la cuisse de bœuf. Comme ces parties de l’animal ont plus de tissu conjonctif, elles restent dures si elles ne sont pas cuites lentement. D’un autre côté, on sait que les coupes plus maigres, comme le filet de porc, vont sécher dans une mijoteuse. Il en va de même pour le blanc de poulet. Les parties foncées du poulet cuites dans une mijoteuse, comme les cuisses et les pilons, restent en général juteuses.

Conseils & astuces

Si vous êtes comme la plupart des gens, vous avez remarqué que la cuisson lente n’est pas toujours la panacée. Vous avez peut-être déjà entendu quelque chose du genre : « Mets simplement tous tes ingrédients dans la casserole et laisse mijoter toute la journée ! ». Et vous avez été terriblement déçu(e) du résultat, parce que c’était une bouillie de légumes agglomérés qui n’avait pas le goût escompté. Une des meilleures choses à faire pour avoir l’assurance d’une viande exceptionnelle, c’est de la brunir en premier lieu. La surface caramélisée de la viande donne un goût riche au plat final, et vous pouvez conserver le croustillant des légumes en les superposant correctement. En général, les ingrédients qui mettent le plus longtemps à cuire – la viande – devraient être placés au fond de la casserole, et les légumes sur le dessus.

La cuisson lente peut sembler difficile, mais apporte son lot de satisfaction. Cependant, la science (et beaucoup de gens) nous dit que ça en vaut la peine, car le résultat sera extraordinairement tendre et savoureux. Maintenant que vous avez les connaissances et le savoir-faire, n’hésitez pas à faire chauffer la mijoteuse cette semaine pour préparer des dîners incroyables !