Beaucoup de gens préfèrent acheter du bœuf dans un magasin d’alimentation générale ou commander de la viande au restaurant, sans forcément penser à la provenance de la viande. Peu de gens connaissent les différences races bovines, les différentes catégories ou les processus d’inspection, ou encore le type de marketing mis en œuvre dans les coulisses. C’est pourquoi quand les fabricants de saucisses et les chaînes de fast-food utilisent l’expression « viandes de Black Angus », c’est source de problèmes et de confusion.

En quoi la viande d’Angus est-elle formidable ?

Comparée à la viande d’autres bovins, le bœuf Angus possède un excellent persillage. Le persillage est l’indice de gras intramusculaire. Le persillage a pour effet d’améliorer la tendreté, la saveur, et de conserver une viande juteuse lors de la cuisson, surtout à haute température.

La qualité du bœuf est souvent attribuée en fonction du persillage, la catégorie Prime possède l’indice de persillage le plus élevé. Dans la plupart des cas, l’Angus est mieux classé sur l’échelle USDA (United States Department of Agriculture, Département de l’Agriculture des États-Unis), mais ça ne veut pas dire que c’est un niveau de qualité, ni que les produits ayant le label Angus sont meilleurs que d’autres coupes.

Angus de qualité

Une quantité énorme de viande d’Angus produite aux États-Unis est chapeautée par l’American Angus Association. Dans le but d’améliorer la reconnaissance de la viande d’Angus et d’imposer un prix plus élevé pour les produits de leurs membres, l’organisation a créé en 1978 une marque Certified Angus Beef (Bœuf Angus Certifié). Les efforts de l’association ont donné du pouvoir et de l’influence au mot Angus. Utilisant des technologies ultrasoniques, la génétique et des registres généalogiques, les personnes en charge du Bœuf Angus Certifié ont fait leur possible pour améliorer la race qui porte leur logo.

La viande d’Angus Certifié est classée par l’USDA en deux catégories, Prime et Choice. De plus, il existe huit autres critères qui doivent être respectés pour que la viande puisse être considérée comme Angus Certifié. Modifiés il y a quelques années, ces critères ont pour but de déterminer la qualité de la viande et aussi de garantir que le bovin utilisé est au moins Black Angus à 51% (par définition). Le conseil d’acheteur est qu’une viande de Bœuf Angus Certifié de la catégorie Choice sera de bien meilleure qualité que le bœuf Choice moyen.

Black Angus versus Angus AAA

Pour que la viande soit qualifiée Angus Certifié, elle doit provenir d’un bovin certifié possédant certaines qualités génétiques. De plus, la viande de Black Angus doit provenir d’un bovin dont le corps est à cinquante et un pourcents au moins de couleur noir intense, d’où l’appellation « Black Angus ». Ces types de bovins sont habituellement considérés comme une race savoureuse. C’est pourquoi il est impératif de s’assurer que ce qu’on achète est vraiment de l’Angus.

La catégorie AAA est issue d’un classement différent où les catégories de viande sont déterminées en fonction de leur persillage. L’Angus AAA (contrairement au Prime avec un persillage très abondant), possède un persillage peu abondant. Cependant, tout comme le Prime, cette catégorie de viande d’Angus est de très grande qualité comparée à AA et A. La catégorie AAA désigne une viande juteuse et tendre, et qui reste moelleuse quelle que soit la technique de cuisson. Plus de cinquante pourcents du bœuf classé atteignent le statut et la qualité AAA.

Il est aussi à noter que la catégorie AAA est principalement utilisée au Canada et est équivalente à la catégorie Choice de l’USDA.

J’espère que vous comprenez maintenant pourquoi tout le monde parle de la viande Black Angus. La prochaine fois que vous passerez au rayon boucherie, vous pourrez savoir quelle viande vous conviendra le mieux.