Reconnaissez-vous la qualité d’une viande d’un simple coup d’œil ? Quand vous allez à la boucherie et demandez de la viande, savez-vous ce que vous achetez ? Si non, il est important de connaître les signes révélateurs de la qualité d’une pièce de viande. Le persillage est de loin votre premier indice quand vous achetez de la viande. Vous êtes sûr de vous régaler avec une viande persillée.

Le persillage est le gras présent dans une pièce de viande. Le gras est dur, blanc et situé entre les fibres musculaires de la pièce de viande. Vous savez que vous regardez une bonne pièce de viande si elle est uniformément persillée. Voici quelques raisons expliquant pourquoi vous devriez envisager d’acheter de la viande persillée à votre boucher.

Plus de Gras, Plus de Goût

Tout le monde sait que le gras ajoute du goût à presque tous les aliments. C’est pourquoi le persillage est fortement apprécié dans une viande de boucherie. Les marbrures dures et blanches qui se trouvent entre les fibres musculaires de la viande, appelées aussi gras intramusculaire, sont ce qui donne à la viande son goût délicieux. Quand la viande est cuisinée, ce gras fond en donnant de la saveur à la viande. Donc plus la viande contient de ce gras, plus elle sera un régal. Cela explique pourquoi la viande persillée est grandement appréciée.

Tendre et Juteuse

Vous ne voudrez certainement pas manger un morceau de viande dur et sec. Bien qu’il existe plusieurs facteurs qui peuvent produire une viande sèche et moins appétissante, le manque de gras dans votre viande est un paramètre à prendre en compte. Quand on cuit la viande, le gras ne fournit pas seulement du goût, il permet aussi de garder la viande tendre et juteuse. Comme vous pouvez l’imaginer, un fort persillage signifie que votre pièce de viande aura moins de chances de sécher pendant la cuisson. Si vous voulez une viande juteuse, préférez donc plutôt une coupe riche en persillage.

Viande Persillée Authentique versus Imposteurs

Comme de plus en plus de gens désirent acheter de la viande persillée pour la saveur et la tendreté, il est important de s’assurer que votre viande persillée est authentique.

Il est important de se méfier des viandes qui ont l’air d’être bien persillées, mais ne le sont pas vraiment. Certains distributeurs de viande injectent du gras dans des morceaux de basse qualité pour rendre la viande plus séduisante. Cette méthode est aussi utilisée pour augmenter à tort le prix de la viande en annonçant qu’elle est plus grasse et donc meilleure qu’elle ne l’est en réalité. Les fabricants de viande sont tenus d’indiquer « gras injecté » (“fat injected”) ou « augmentée en gras » (“fat enhanced”) sur une étiquette bien en évidence, pour que le consommateur puisse être au courant des méthodes utilisées pour créer l’effet de persillage de certaines viandes.

Viande Persillée chez Votre Boucher

Quand vous achetez de la viande à la boucherie, préférez les pièces qui ont un aspect très persillé. Regardez de près les différentes coupes de viande et choisissez les coupes qui sont les plus marbrées de gras. Demandez au boucher de vous montrer les pièces de viande que vous voulez et de confirmer la qualité de la viande.

Certaines coupes de viande contiennent habituellement plus de gras que d’autres. Par exemple, la longe courte et les côtes de bœuf ont tendance à avoir plus de persillage que d’autres parties du bœuf. Alors si vous cherchez de la viande persillée, optez pour la viande provenant des parties grasses de la vache.

Pour acheter la viande qui a le meilleur goût, choisissez la viande persillée de votre boucherie locale.